Tra il mare e la montagna, a Itsas Mendi, si trovano solo prodotti di altissima qualità.
L'allevamento ittico di Banka è innanzitutto un ambiente magnifico e incontaminato, immerso nel cuore dei Paesi Baschi. Già nel XVII secolo, la sorgente di Arpéa alimentava un mulino nel villaggio di Banka. Nel 1965, Jean-Baptiste Goicoechea decise di impiantare un allevamento di trote in questo luogo, convinto che l'eccezionale qualità dell'acqua e la passione delle persone che avrebbero gestito l'attività avrebbero reso la trota di Banka un punto di riferimento gastronomico. Cinquant'anni dopo, grazie al duro lavoro, alla dedizione e alla pazienza, l'allevamento ittico a conduzione familiare offre trote dalla carne eccezionalmente delicata, frutto di una competenza unica e di un ambiente particolarmente privilegiato.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
Riconoscibile per le sue splendide corna a forma di lira, la mucca Pirenaika è originaria della parte meridionale dei Paesi Baschi.
La razza Pirenaika rischiò l'estinzione negli anni '70: all'epoca si contavano solo 1.500 capi, principalmente nella valle di Aezoka, in Navarra. Fu salvata grazie all'impegno degli allevatori e oggi se ne contano quasi 28.000.
La sua robustezza, le qualità materne e lattifere, nonché la capacità di trascorrere l'estate al pascolo in alta quota, la rendono una mucca perfettamente adatta ai sistemi di allevamento montano dei Paesi Baschi.
Gli allevatori si sono uniti nell'associazione "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" con l'obiettivo di promuovere e difendere questa razza, ma anche di offrire prodotti di qualità: una carne di vitello rosa e succosa e una carne di manzo tenera ed estremamente saporita.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
Preservare le nostre antiche varietà di mele, un'impresa straordinaria
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
Questo formaggio a latte crudo, proveniente dai pascoli estivi dei Pirenei baschi, viene prodotto in montagna nelle etxola o cayolar (le capanne dei pastori in basco). La mungitura avviene a mano e all'aperto. Il formaggio viene prodotto quotidianamente con il latte crudo munto in giornata.
Il latte viene cagliato, mescolato e poi raccolto in una palla che viene scolata negli stampi. L'impasto viene quindi salato. Reca il Marchio del Pascolo Estivo, una vetta pirenaica sormontata da una stella alpina.
Questi formaggi vengono prodotti esclusivamente da maggio a settembre, durante la transumanza verso i pascoli estivi.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
Antica razza di pecora
Il gregge è composto esclusivamente da pecore Manex a testa nera, razza autoctona emblematica, e da pecore a testa rossa e/o Basco-Béarnaise. Gli animali pascolano in montagna, nutrendosi di erba integrata con cereali naturali, rigorosamente selezionati dal marchio Estive.
Invecchiamento in montagna
Il formaggio viene stagionato per un minimo di 80 giorni in una cantina asciutta negli alpeggi d'alta montagna. La crosta assume così una colorazione che varia dal giallo-arancio al grigio cenere. Il delicato aroma fruttato si conserva grazie all'alimentazione naturale e variegata delle pecore, al fatto che il latte non viene cotto e al processo di stagionatura in montagna.
Transumanza degli alpeggi estivi
La pratica secolare della transumanza ha contribuito a preservare i monti baschi, limitando la diffusione della vegetazione legnosa che altrimenti invaderebbe le montagne e contribuirebbe agli incendi boschivi. Questo formaggio naturale viene prodotto su pascoli comunitari nei monti baschi, dalla costa al Béarn, ad altitudini comprese tra i 600 e i 2000 metri.
Pecore Manex con la testa nera
Sasi ardi...Una storia
Dalla sua culla, situata sulle pendici dell'Aiako Harria e del Rhune (villaggi di Lesaka, Oiarzun, Sare e Biriatu), il Sasi Ardi o “Muttur Gorri” si è diffuso nelle nostre brughiere e nel sottobosco.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
Attualmente, questa razza ovina rappresenta la più piccola popolazione tra quelle presenti nei Paesi Baschi: circa 1500 pecore sul versante settentrionale e il doppio su quello meridionale.
Furtiva, rustica e materna, ritorna nel suo territorio.
SASI ARDI, la pecora dei cespugli
Nel 2020, 74 proprietari per 85,46 ettari di frutteti erano distribuiti in 5 comuni situati intorno al massiccio della Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
UN PO' DI STORIA...
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
Ecco alcuni estratti dall'incredibile storia che vi invito a scoprire!
Guidata dagli alberi, la mia anima da esploratrice viene stimolata ogni giorno da questa parte della nostra storia che non smette mai di affascinarmi.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
Beñat ITOÏZ
La cerise d'Itxassou, Sentinelle Bizi Ona.
Il Mais Grand Roux basco Arto Gorria, Sentinella Bizi Ona.
È IN MESSICO CHE SI TROVANO LE RADICI PIÙ ANTICHE DEL PEPERONE ESPELETTE.
Furono i primi grandi esploratori che, in pochi anni, diffusero la coltivazione del peperoncino in tutto il mondo. Ma come arrivarono i peperoncini negli orti della provincia del Labourd? Nessuno lo sa con certezza, ma già nel 1650 si trovavano le prime tracce di peperoncino nei dintorni di Espelette.
Furono le donne a iniziare a coltivarlo, poiché lo consideravano una valida alternativa al pepe, all'epoca troppo costoso. I peperoncini venivano usati come spezia, sia per insaporire che per conservare carni e prosciutti.
Ogni anno, le donne selezionavano i semi dei peperoni per le semine successive: così nacque la varietà GORRIA, l'unico seme agricolo in grado di produrre il peperone di Espelette.
In autunno, per essiccare i peperoncini, le donne li infilavano in una corda e li appendevano a una parete della casa colonica. Una volta essiccati, i peperoncini venivano messi nel forno del pane, ancora caldo dal giorno precedente. Dopo essere stati estratti dal forno, i peperoncini, ormai belli croccanti, venivano pestati per ridurli in polvere. Questa tecnica si tramanda di generazione in generazione.
Fu solo nel 1983, con la creazione di una cooperativa, che si manifestò un reale desiderio di professionalizzare la lavorazione dei peperoncini di Espelette. Tuttavia, diverse difficoltà portarono alla sua chiusura. La coltivazione dei peperoncini di Espelette subì un calo significativo e rischiò di scomparire.
Ma il pepe di Espelette, una spezia eccezionale, non aveva ancora avuto l'ultima parola. E grazie agli sforzi dei produttori che si erano riuniti in un sindacato nel 1993, ottenne il riconoscimento ufficiale come AOC nel 2000 e come AOP nel 2002.
L'unico prodotto dei Paesi Baschi con denominazione DOP e AOC
Dai 10 allevatori iniziali, ora contano 80 membri, di cui 75 allevatori, 3 macelli artigianali, il macello Saint Jean Pied de Port e l'essiccatoio collettivo Aldudes.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
La zona di produzione di Kintoa si estende su 231 comuni, di cui 157 nei Paesi Baschi, 69 nel Béarn e 5 nelle Landes. Il settore comprende 57 allevatori, 4 macellai artigianali e 2 essiccatoi
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
Prosciutto Kintoa, prodotto locale AOP
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
La carne delle anatre Kriaxera è rinomata per la sua qualità, grazie alla loro alimentazione e all'allevamento all'aperto. Le anatre vengono allevate in incubatrici fin dai primi giorni di vita e poi allevate all'aperto fino alla macellazione.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
