Tra il mare e la montagna, a Itsas Mendi, si trovano solo prodotti di altissima qualità.
La mucca Pirenaika e la mucca Betizu
1. Origine e distribuzione geografica
Betizu : Si trova principalmente nelle Prealpi Basche e in Navarra (Spagna). In Francia se ne contano circa un centinaio, che vivono quasi allo stato selvatico. In Spagna è più addomesticato (circa 1.000 individui), ma conserva un temperamento fiero.
Pirenaica : transfrontaliera, storicamente diffusa su entrambi i lati dei Pirenei. Viene allevata in modo più strutturato, in particolare per la carne, il latte e il suo tradizionale ruolo lavorativo.
2. Ruolo e utilizzo
Betizu : Allevato esclusivamente per la carnezone impervie e inaccessibili, questo animale ha contribuito alla sua robustezza. Non è adatto alla produzione di latte o al lavoro in generale.
Pirenaika : Storicamente utilizzata per tre ruoli (lavoro, latte, carne), oggi è principalmente destinata alla produzione di carne. Ottima madre, partorisce facilmente e alleva un vitello all'anno, anche se incrociata con altre razze da carne.
3. Temperamento e metodi di allevamento
Betizu : Feroce e diffidente, anche in cattività. È sconsigliabile avvicinarsi a una madre con il suo cucciolo. La loro riproduzione rimane in gran parte incontrollata, con una tendenza allo stile di vita selvatico.
Pirenaika : Robusta e adattabile, tollera climi contrastanti e pascoli d'alta quota. Il suo allevamento è più strutturato, spesso all'aperto, ma con un monitoraggio più regolare.
4. Resistenza e adattamento
Betizu : Molto resistente, adattato ad aree marginali e condizioni difficili. Meno produttivo rispetto ad altre razze, il che ne minaccia la sopravvivenza.
Pirenaika : resistente, capace di prosperare su pascoli inaccessibili ad altre razze. Meno minacciata grazie alla sua versatilità e all'adattamento ai moderni sistemi di allevamento.
5. Morfologia e ramificazione
Betizu razza locale e isolata, senza alcun legame diretto con altre razze dei Pirenei settentrionali.
Pirenaika : appartiene al ramo biondo, come la Béarnaise o la Blonde d'Aquitaine, il che le conferisce caratteristiche fisiche e genetiche condivise con queste razze.
L'allevamento ittico di Banka è innanzitutto un ambiente magnifico e incontaminato, immerso nel cuore dei Paesi Baschi. Già nel XVII secolo, la sorgente di Arpéa alimentava un mulino nel villaggio di Banka. Nel 1965, Jean-Baptiste Goicoechea decise di impiantare un allevamento di trote in questo luogo, convinto che l'eccezionale qualità dell'acqua e la passione delle persone che avrebbero gestito l'attività avrebbero reso la trota di Banka un punto di riferimento gastronomico. Cinquant'anni dopo, grazie al duro lavoro, alla dedizione e alla pazienza, l'allevamento ittico a conduzione familiare offre trote dalla carne eccezionalmente delicata, frutto di una competenza unica e di un ambiente particolarmente privilegiato.
Peperoni dolci di Anglet e Seignanx. Etichetta Rouge sentinella Bizi Ona.
Tonno rosso pescato con esca viva, canna e lenza. Arca del gusto.
Nasello pescato con la lenza a St Jean de Luz, Arche du Goût.
La pecora Manech dalla testa nera, Bizi Ona sentinella.
Riconoscibile per le sue splendide corna a forma di lira, la mucca Pirenaika è originaria della parte meridionale dei Paesi Baschi.
La razza Pirenaika rischiò l'estinzione negli anni '70: all'epoca si contavano solo 1.500 capi, principalmente nella valle di Aezoka, in Navarra. Fu salvata grazie all'impegno degli allevatori e oggi se ne contano quasi 28.000.
La sua robustezza, le qualità materne e lattifere, nonché la capacità di trascorrere l'estate al pascolo in alta quota, la rendono una mucca perfettamente adatta ai sistemi di allevamento montano dei Paesi Baschi.
Gli allevatori si sono uniti nell'associazione "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" con l'obiettivo di promuovere e difendere questa razza, ma anche di offrire prodotti di qualità: una carne di vitello rosa e succosa e una carne di manzo tenera ed estremamente saporita.
Negli anni '90, l'associazione Eztigar, innamorata del proprio territorio e orgogliosa dei propri valori, si è impegnata instancabilmente per proteggere questo patrimonio e questa tradizione, rilanciando la coltivazione delle mele nei Paesi Baschi.
EZTIGAR si trova a Saint-Just-Ibarre, un piccolo villaggio di montagna situato tra Saint-Jean-Pied-de-Port e Mauleon.
Preservare le nostre antiche varietà di mele, un'impresa straordinaria
Formaggio estivo da pascolo dei Pirenei Baschi Sentinelle Bizi Ona
Chiamato " Bortuko Ardi Gasna " in basco, è un formaggio artigianale prodotto con latte crudo di pecora e una pasta pressata a crudo. Questo formaggio naturale viene prodotto esclusivamente in pascoli estivi, da maggio a settembre, ad altitudini comprese tra i 600 e i 2000 metri.
Questo formaggio a latte crudo, proveniente dai pascoli estivi dei Pirenei baschi, viene prodotto in montagna nelle etxola o cayolar (le capanne dei pastori in basco). La mungitura avviene a mano e all'aperto. Il formaggio viene prodotto quotidianamente con il latte crudo munto in giornata.
Il latte viene cagliato, mescolato e poi raccolto in una palla che viene scolata negli stampi. L'impasto viene quindi salato. Reca il Marchio del Pascolo Estivo, una vetta pirenaica sormontata da una stella alpina.
Questi formaggi vengono prodotti esclusivamente da maggio a settembre, durante la transumanza verso i pascoli estivi.
Circa 50 pastori producono questo formaggio artigianale a base di latte di pascolo estivo. Alcuni di loro aderiscono alla DOP Ossau-Iraty, oppure alla carta agricola IDOKI che privilegia la vendita diretta e le aziende agricole a conduzione familiare.
Antica razza di pecora
Il gregge è composto esclusivamente da pecore Manex a testa nera, razza autoctona emblematica, e da pecore a testa rossa e/o Basco-Béarnaise. Gli animali pascolano in montagna, nutrendosi di erba integrata con cereali naturali, rigorosamente selezionati dal marchio Estive.
Invecchiamento in montagna
Il formaggio viene stagionato per un minimo di 80 giorni in una cantina asciutta negli alpeggi d'alta montagna. La crosta assume così una colorazione che varia dal giallo-arancio al grigio cenere. Il delicato aroma fruttato si conserva grazie all'alimentazione naturale e variegata delle pecore, al fatto che il latte non viene cotto e al processo di stagionatura in montagna.
Transumanza degli alpeggi estivi
La pratica secolare della transumanza ha contribuito a preservare i monti baschi, limitando la diffusione della vegetazione legnosa che altrimenti invaderebbe le montagne e contribuirebbe agli incendi boschivi. Questo formaggio naturale viene prodotto su pascoli comunitari nei monti baschi, dalla costa al Béarn, ad altitudini comprese tra i 600 e i 2000 metri.
Pecore Manex con la testa nera
Sasi ardi...Una storia
Dalla sua culla, situata sulle pendici dell'Aiako Harria e del Rhune (villaggi di Lesaka, Oiarzun, Sare e Biriatu), il Sasi Ardi o “Muttur Gorri” si è diffuso nelle nostre brughiere e nel sottobosco.
Insieme al Pottok e al Betizu , costituiva il "terzo dente" complementare per il mantenimento delle zone pedemontane del Labourd e della Bassa Navarra . Nelle piccole aziende agricole, questa pecora forniva una riserva alimentare e un reddito supplementare. Solo gli esemplari migliori, gli "Zikiro" o "Bildot", venivano selezionati dal gregge per celebrare le festività locali.
Con l'intensificazione dell'allevamento lattiero-caseario alla fine del XX secolo, questa razza fu rapidamente sostituita o assimilata dalla Manech Tête Noire et Rousse, più docile e soprattutto più produttiva.
Agli inizi del XXI secolo, la razza Sasi Ardi era considerata una leggenda. Un paziente lavoro di conservazione del patrimonio genetico e dei metodi di allevamento tradizionali, svolto da un gruppo di appassionati, ha portato alla creazione dell'associazione Sasi Ardi nel 2014, seguita dal riconoscimento ufficiale della razza nel 2016. Infine, nel 2017, la Sasi Ardi ha vinto il primopremio della Fondazione per il Patrimonio dell'Agrobiodiversità Animale.
Attualmente, questa razza ovina rappresenta la più piccola popolazione tra quelle presenti nei Paesi Baschi: circa 1500 pecore sul versante settentrionale e il doppio su quello meridionale.
Furtiva, rustica e materna, ritorna nel suo territorio.
SASI ARDI, la pecora dei cespugli
Nel 2020, 74 proprietari per 85,46 ettari di frutteti erano distribuiti in 5 comuni situati intorno al massiccio della Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
UN PO' DI STORIA...
Alla fine del XIX secolo, la malattia dell'inchiostro devastò tutta l'Europa. I Paesi Baschi non ne furono risparmiati.
Nel 1909, due missionari della nostra regione si recarono in Giappone e, su incarico ufficiale, inviarono i primi castagni giapponesi da piantare nella loro terra natale...
Ecco alcuni estratti dall'incredibile storia che vi invito a scoprire!
Guidata dagli alberi, la mia anima da esploratrice viene stimolata ogni giorno da questa parte della nostra storia che non smette mai di affascinarmi.
Un argomento che si è trasformato in passione, permettendomi di dare vita a questo settore del " Castagno Basco "
Beñat ITOÏZ
La ciliegia di Itxassou, Bizi Ona Sentinel.
Il Mais Grand Roux basco Arto Gorria, Sentinella Bizi Ona.
È IN MESSICO CHE SI TROVANO LE RADICI PIÙ ANTICHE DEL PEPERONE ESPELETTE.
Furono i primi grandi esploratori che, in pochi anni, diffusero la coltivazione del peperoncino in tutto il mondo. Ma come arrivarono i peperoncini negli orti della provincia del Labourd? Nessuno lo sa con certezza, ma già nel 1650 si trovavano le prime tracce di peperoncino nei dintorni di Espelette.
Furono le donne a iniziare a coltivarlo, poiché lo consideravano una valida alternativa al pepe, all'epoca troppo costoso. I peperoncini venivano usati come spezia, sia per insaporire che per conservare carni e prosciutti.
Ogni anno, le donne selezionavano i semi dei peperoni per le semine successive: così nacque la varietà GORRIA, l'unico seme agricolo in grado di produrre il peperone di Espelette.
In autunno, per essiccare i peperoncini, le donne li infilavano in una corda e li appendevano a una parete della casa colonica. Una volta essiccati, i peperoncini venivano messi nel forno del pane, ancora caldo dal giorno precedente. Dopo essere stati estratti dal forno, i peperoncini, ormai belli croccanti, venivano pestati per ridurli in polvere. Questa tecnica si tramanda di generazione in generazione.
Fu solo nel 1983, con la creazione di una cooperativa, che si manifestò un reale desiderio di professionalizzare la lavorazione dei peperoncini di Espelette. Tuttavia, diverse difficoltà portarono alla sua chiusura. La coltivazione dei peperoncini di Espelette subì un calo significativo e rischiò di scomparire.
Ma il pepe di Espelette, una spezia eccezionale, non aveva ancora avuto l'ultima parola. E grazie agli sforzi dei produttori che si erano riuniti in un sindacato nel 1993, ottenne il riconoscimento ufficiale come AOC nel 2000 e come AOP nel 2002.
L'unico prodotto dei Paesi Baschi con denominazione DOP e AOC
Dai 10 allevatori iniziali, ora contano 80 membri, di cui 75 allevatori, 3 macelli artigianali, il macello Saint Jean Pied de Port e l'essiccatoio collettivo Aldudes.
Il maiale di razza basca (noto anche come Pie Noir du Pays Basque o Euskal Xerria in basco) è una delle 6 razze suine locali francesi ed è una delle più antiche d'Europa.
Patrimonio sia agricolo che culturale, la razza suina basca ha fortemente influenzato lo sviluppo della società basca nel corso della storia. A partire dal XII secolo, il suo allevamento ha contribuito in modo determinante allo sviluppo economico e all'insediamento di un'area situata nel cuore dell'antico regno di Navarra (l'odierna valle dell'Aldudes), chiamata " Kintoa " in riferimento alla tassa che i re imponevano sui maiali che vi giungevano tramite transumanza da tutti i Paesi Baschi.
Il declino del numero di suini risale all'inizio del XIX secolo: gli uomini disboscarono ampiamente le colline dei Paesi Baschi per liberare terreni da destinare al pascolo delle pecore. La riduzione di faggi, querce e castagni comportò una minore disponibilità di pascoli per i maiali.
La zona di produzione di Kintoa si estende su 231 comuni, di cui 157 nei Paesi Baschi, 69 nel Béarn e 5 nelle Landes. Il settore comprende 57 allevatori, 4 macellai artigianali e 2 essiccatoi
La carne di maiale di Kintoa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2017. Dopo averla ottenuta nel 2016, anche il prosciutto di Kintoa ha ricevuto la DOP nel 2019. Questo riconoscimento garantisce a livello europeo l'area di produzione e i metodi di produzione tradizionali di questo prosciutto basco.
I maiali di Kintoa vengono allevati nei Paesi Baschi francesi e in alcuni cantoni limitrofi.
Per un minimo di sette mesi, i maiali si nutrono di ghiande, castagne, erbe, radici e cereali. Per preservare i pascoli e rispettare la natura, ogni maiale ha un anello intorno al muso. Questo permette loro di nutrirsi senza scavare in profondità nel terreno. Salato con IGP "Sel de Salies-de-Béarn", il prosciutto di Kintoa viene stagionato nei capannoni di essiccazione naturali di Aldudes per 16-18 mesi, esposto ai venti meridionali dominanti e alle brezze marine. La sua carne ha un colore rosso intenso ed è finemente marmorizzata. Il prosciutto stagionato viene strofinato sul lato della carne con polvere Piment d'Espelette " prima di essere confezionato.
Prosciutto Kintoa, prodotto locale AOP
La kriaxera /kriaʃeɾa/ è un'anatra originaria dei Paesi Baschi francesi, le cui origini si pensa risalgano alla conquista romana. Il termine kriaxera sia a un'anatra femmina di razza pura, sia a un'anatra muta incrociata con unmaschio.
Si tratta di una razza robusta che può vivere all'aperto in zone erbose attraversate da corsi d'acqua. I maschi sono generalmente destinati all'alimentazione forzata o al confit, mentre le femmine vengono consumate per la loro carne.La loro carne magra è particolarmentesaporita.
La carne delle anatre Kriaxera è rinomata per la sua qualità, grazie alla loro alimentazione e all'allevamento all'aperto. Le anatre vengono allevate in incubatrici fin dai primi giorni di vita e poi allevate all'aperto fino alla macellazione.
L'areale storico di allevamento si estende nei Paesi Baschi, nel Béarn, nel bacino dell'Adour, a Chalosse e nel Marensin. Questa robusta anatra da allevamento si nutre di pascoli erbosi e corsi d'acqua. La produzione artigianale tradizionale di anatre da foie gras ha una lunga storia. Non essendo soggetta a mezzadria, si è sviluppata significativamente tra le due guerre mondiali, per poi cedere il passo, negli anni '70 e '80, alla produzione industriale integrata.
La razza Kriaxera si è mantenuta grazie alla domanda di anatre mute più piccole e a crescita più lenta rispetto ad altre razze selezionate, con carne di qualità superiore e meno grasso. Sono anche più robuste, il che permette di allevarle parzialmente all'aperto e al pascolo.
Oggi, la popolazione di Kriaxera conta circa 600 esemplari riproduttori. Una parte viene ancora utilizzata per rifornire una quindicina di piccoli produttori di anatre da foie gras che formano una filiera locale di alta qualità.
Inoltre, una ventina di agricoltori partecipano all'allevamento in azienda delle anatre Kriaxera, che utilizzano per il consumo familiare o per la vendita diretta (in scatola).
