L'Arca del Gusto
Fondata nel 1996
Anziché limitarsi a elencare questi prodotti – crudi o trasformati – in un inventario, l'Arca del Gusto li riporta al centro della scena, evidenziandone l'importanza e contribuendo così alla salvaguardia della biodiversità e alla vitalità delle economie locali. Dal 2012, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità si impegna a tutelare interi aspetti della storia e della cultura delle comunità di tutto il mondo, identificandoli, catalogandoli e promuovendoli.
Formaggio affumicato di Bardos
Il Bardos affumicato è un formaggio a pasta molle, bianco e cremoso, prodotto con latte crudo di mucca. Misura circa 8 cm di altezza e dai 18 ai 20 cm di diametro, con un peso medio di 1,2 kg. Questo formaggio a pasta dura contiene il 45% di grassi. La sua crosta è relativamente spessa, indurita dalla cottura, di colore giallo chiaro, con alcune sfumature brunite e macchie ocra bruciate dovute al caratteristico processo di produzione. Per produrlo, il latte viene riscaldato a 33°C e, dopo un'ora, viene aggiunto il caglio per ottenere la cagliata. La cagliata viene poi mescolata e lasciata riposare per 15 minuti. Dopo la formatura e lo scolo, viene carbonizzata su tutti i lati prima di essere salata con sale di Bayonne 16 ore dopo. Viene quindi asciugata nuovamente e lasciata stagionare per 12-15 giorni. Può essere venduta entro i tre mesi successivi.
Tradizionalmente, viene essiccato nei camini domestici. Un tempo considerato un formaggio grezzo e poco igienico, la sua produzione artigianale è andata in declino. Nel 1958, nella gastronomia basca e di Bayonne, R. Cuzacq menzionò che veniva venduto al mercato di Bayonne.
A quanto pare, sono rimasti solo due produttori a garantire la produzione di questo formaggio a latte crudo intero, che non possiede una Denominazione di Origine Protetta (DOP). L'eccezionale indagine condotta in Francia dalla DOP ha permesso la produzione sostenibile di molti prodotti. Tuttavia, ciò evidenzia la vulnerabilità dei prodotti che non beneficiano di tale denominazione e che sono quindi marginalizzati.
