L'Arca del Gusto
Fondata nel 1996
Anziché limitarsi a elencare questi prodotti – crudi o trasformati – in un inventario, l'Arca del Gusto li riporta al centro della scena, evidenziandone l'importanza e contribuendo così alla salvaguardia della biodiversità e alla vitalità delle economie locali. Dal 2012, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità si impegna a tutelare interi aspetti della storia e della cultura delle comunità di tutto il mondo, identificandoli, catalogandoli e promuovendoli.
Formaggio affumicato di Bardos
Il Bardos affumicato è un formaggio a pasta molle, bianco e cremoso, prodotto con latte crudo di mucca. Misura circa 8 cm di altezza e dai 18 ai 20 cm di diametro, con un peso medio di 1,2 kg. Questo formaggio a pasta dura contiene il 45% di grassi. La sua crosta è relativamente spessa, indurita dalla cottura, di colore giallo chiaro, con alcune sfumature brunite e macchie ocra bruciate dovute al caratteristico processo di produzione. Per produrlo, il latte viene riscaldato a 33°C e, dopo un'ora, viene aggiunto il caglio per ottenere la cagliata. La cagliata viene poi mescolata e lasciata riposare per 15 minuti. Dopo la formatura e lo scolo, viene carbonizzata su tutti i lati prima di essere salata con sale di Bayonne 16 ore dopo. Viene quindi asciugata nuovamente e lasciata stagionare per 12-15 giorni. Può essere venduta entro i tre mesi successivi.
Traditionnellement, il est séché dans des cheminées domestiques. Autrefois considéré comme un fromage grossier et peu hygiénique, sa production artisanale a décliné. En 1958, dans la gastronomie basque et bayonnaise, R. Cuzacq mentionne qu'il était actuellement vendu sur le marché de Bayonne.
Il n'existe a priori que deux producteurs pour assurer la production de ce fromage au lait cru entier, qui ne bénéficie pas d'une AOC. L'enquête exceptionnelle menée en France par l'AOC a permis la production durable de nombreux produits. Cependant, cela souligne la vulnérabilité des produits qui ne bénéficient pas de cette appellation et sont donc marginalisés
