I Paesi Baschi, terra di tradizioni, storia, leggende e innovazione culinaria.
Il cioccolato e i Paesi Baschi...
Storico
L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.
Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
Dal XVIII secolo all'inizio del XXI secolo
Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.
Ricetta della cioccolata calda di Bayonne
Ingredienti per 4 persone
1 litro di latte intero, oppure diluito con acqua minerale per 1/4
Formaggio Bruciato Basco, Stile La Viña :
Una storia di amicizia e sapori condivisi
Au cœur du Pays Basque, entre Cambo et Donostia, les échanges gastronomiques ne connaissent pas de frontières. Parmi les trésors culinaires qui traversent les montagnes, le cheese basque brûlé façon La Viña est devenu en quelques années une véritable success story. Né dans le célèbre bar à pintxos de Donostia, ce dessert simple et généreux a conquis les papilles bien au-delà de la Bidassoa.
Per noi non è solo una ricetta, è un simbolo. Un simbolo di amicizia tra appassionati di gastronomia, artigiani del gusto che condividono molto più che semplici ingredienti: valori, risate e l'amore per una tradizione reinventata. Ogni volta che gustiamo questo formaggio fuso, è un omaggio ai nostri amici di San Sebastián, un tributo alla loro creatività e audacia.
Per assicurarvi di non dimenticare mai questa ricetta iconica, eccola qui, da condividere senza moderazione:
Per 4 persone
Ingredienti:
500 g di formaggio fresco di pecora (formaggio fresco)
200 g di panna fresca densa
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di cannella (facoltativo)
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200 °C (termostato 6-7).
In una ciotola, mescolate il formaggio cremoso, la crème fraîche, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versare il composto in stampini individuali o in una pirofila.
Cuocete in forno per 10-15 minuti, finché la superficie non sarà dorata o addirittura leggermente bruciacchiata.
Lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di gustarlo ancora tiepido, con un pizzico di cannella se lo desiderate.
Le secret ? La croûte caramélisée doit être croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, comme un souvenir qui reste gravé dans les mémoires.
Allora, mettiamoci ai fornelli! E non dimentichiamo: ogni boccone è un invito a celebrare i legami che uniscono le due parti dei Paesi Baschi, attorno a una tavola e a una passione condivisa.
Budino di riso :
Un Héritage Culinaire.
Le riz au lait est un dessert universel qui traverse les frontières avec une élégance simple. Au Pays Basque, cette douceur prend une dimension particulière, tissant des liens entre la France et l'Espagne, notamment avec Bilbao et la région de Biscaye (Bizkaia).
Dans la gastronomie française, nombreux sont ceux qui ignorent que certaines des plus délicieuses recettes de riz au lait trouvent leurs racines de l'autre côté des Pyrénées. Cette filiation culinaire avec Bilbao et la Biscaye témoigne des échanges constants entre les communautés basques françaises et espagnoles, unies par une culture qui transcende les frontières.
La "tarta de arroz" de Barakaldo, dans la banlieue industrielle de Bilbao, représente l'une des expressions les plus emblématiques de cette tradition. Ce gâteau de riz, plus consistant que son cousin français, se distingue par sa texture crémeuse et sa légère caramélisation en surface. Les familles basques françaises ont souvent adapté ces recettes, les intégrant à leur propre patrimoine culinaire.
Ce que rend le riz au lait basque si particulier, c'est la qualité du lait utilisé, souvent de brebis dans les régions montagneuses, parfumé à la cannelle et au zeste d'agrumes. Certains y ajoutent une touche de rhum ou d'eau-de-vie, un clin d'œil à l'héritage maritime et commercial de Bilbao.
Aujourd'hui, alors que la gastronomie basque connaît un rayonnement international, le humble riz au lait rappelle que les traditions culinaires les plus précieuses sont souvent les plus simples, transmises de génération en génération, traversant silencieusement les frontières pour nourrir l'âme autant que le corps.
Una domenica, mentre passeggiavo lungo la costa cantabrica, mi sono fermata a Lorca, nell'accogliente Café des Sports. L'atmosfera era rilassata e amichevole... e soprattutto, un dolce profumo aleggiava nell'aria. Incuriosita, mi sono avvicinata al bancone, ed eccolo lì: un budino di riso, dorato, cremoso e incredibilmente invitante. Non ho potuto resistere. E dopo il primo cucchiaio, ho semplicemente dovuto avere la ricetta. La condivido qui con voi, esattamente come mi è stata data, con tutta la delizia di una domenica spagnola.
Porzioni per 6-8 persone:
1 volume di riso a chicco lungo per 7 volumi di latte intero di mucca.
Tagliate la scorza dell'arancia e del limone con un coltello e bruciacchiatela sulla fiamma per liberarne gli aromi.
Quando ritieni che il riso sia cotto, puoi aggiungere zucchero a piacere e anche la cannella.
Le petit plus quand le riz est froid vous pouvez y apporter de la crème fraiche montée. (ou pas)
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada sicuramente uno dei dolci più antichi dei Paesi Baschi.
Le Mamia en Labourd, ou kallatua (Soule et Navarre), gatzatua (Biscaye,et Soule), est traditionnellement le caillé de brebis typique . Elle est proche de la gaztanbera (Basse Navarre). La cuajada en Espagne.
Ingredienti: Per 4 persone
- 1l de lait de brebis
- ½ cuillère à café de présure
Préparation :
Faite chauffer le lait à 35° sans cessez de remuer et incorporer la présure. Laisser reposer l h 30. Préféré le miel au sucre si vous désirez le. sucrer
Le origini della ricetta basca del tonno rosso risalgono a Saint-Jean-de-Luz
Il tonno viene celebrato ogni anno a luglio nei porti di Saint-Jean-de-Luz e Ciboure.
Per 6 persone
6 pavés ou tranches de thon, 6 piments verts d'Anglet (ou poivrons verts à défaut)
4 grosses tomates pelées et coupées en gros cubes, 1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 1/3 de cuillère à café de piment d'Espelette.
Pleurotes façon chawarma par Alison Arraud. Le Mycéliste
Ingredienti: Ricetta per 4 persone
500 g di funghi ostrica misti (grigi/rosa/gialli)
4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di paprika
1 cucchiaio di cumino
Sale, pepe
4 focacce o pane pita fatti in casa
Salsa allo yogurt, aglio, tahini, succo di limone, za'atar
Pomodori di stagione e foglie verdi di insalata
Preriscaldare il forno a 200 °C con ventilazione.
Tagliate i funghi a pezzi grossolani in una ciotola, poi cospargeteli di paprika e cumino. Condite con sale e pepe e irrorate con un filo d'olio. Mescolate bene per ricoprire uniformemente i funghi con le spezie.
Distribuite i funghi ostrica su una teglia e cuoceteli in forno per 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto in modo che i funghi si dorino uniformemente.
Nel frattempo, lavate delle foglie di insalata e un bel pomodoro da tagliare a striscioline sottili.
Per la salsa, mescolate in una ciotolina il succo di mezzo limone, lo yogurt, la pasta di sesamo e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Dopo 15 minuti di cottura, impostate il forno sulla modalità grill per altri 5 minuti, tenendolo d'occhio.
Per servire, spalmate la salsa sul pane prima di aggiungere le verdure e i funghi. Accompagnate con verdure crude di stagione o verdure cotte al forno.
Taloa è un piatto classico della cucina amatxi.
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Merluzzo pescato con la lenza e cotto al forno.
Vitello Axoa
Il piatto simbolo della regione di Espelette
L'axoa de veau est un mets traditionnel qui était servi les jours de foire à Espelette.
Si tratta di una spalla di vitello tagliata a fettine sottili e poi a cubetti, cotta con peperoni dolci, cipolle e peperoncino di Espelette.
Questa ricetta è stata creata da Mayi Darraïdou, proprietaria di un ristorante nel villaggio.
È diventata una vera specialità di Espelette.
POUR 6 PERSONNES :
1 kg 200 d’épaule de veau, 1 oignon, 6 piments verts, 1/2 poivron rouge, sel, piment rouge d’Espelette, huile d’olive.
PREPARATION :
Couper la viande de veau en petits dés ( plutôt de l'épaule)
Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en bâtonnets.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout et y mettre l’oignon. 3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas au fond de la poêle, sur les sucs de viande verser un bon verre de vin blanc ( Irouleguy bien sur)
Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée.
Eteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. Nous préférons avec de bonnes frites.
L'adresse incontournable pour manger un super Axoa est l'Hotel Euskadi à Espelette, ou tout a commencé!!
Le poulet Basquaise de la ferme Segida à Ainhoa
Xingar eta Arroltzia il piatto nazionale dei Paesi Baschi, Fattoria Antxondoa
Les Xipirons à l'encre un plat signature de St Jean de Luz. Une adresse chez Pablo!!
Un patrimonio culturale
Nous avons autant de recette que de Maison "Etxea" au Pays Basque, toutes meilleures les unes que les autres. vous pourrez apprendre les rudiments du Gateau Basque en vous rendant au Musée du Gateau Basque à Sare pour un atelier, ainsi que les enfants!!!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
