I Paesi Baschi, terra di tradizioni, storia, leggende e innovazione culinaria.
Il cioccolato e i Paesi Baschi...
Storico
L'Inquisizione tormentò il mondo con le sue cacce alle streghe. Il 1670segna la prima menzione documentata del cioccolato a Bayonne. Era la specialità degli ebrei marrani portoghesi che si erano rifugiati nei Paesi Baschi. Espulsi dalla Spagna, poi dal Portogallo, sbarcarono a Bordeaux, che furono nuovamente costretti ad abbandonare. Alcuni scelsero di stabilirsi a Bayonne. A partire dal 1615, fondarono i primi laboratori per la lavorazione delle fave di cacao. Contribuirono poi allo sviluppo e all'arricchimento della città grazie alla loro competenza. Erano gli unici custodi di questo segreto: la preparazione della bevanda al cioccolato con cannella, vaniglia, pepe, chiodi di garofano... Prodotti così pregiati, che commerciavano con Amsterdam.
Grazie alla loro competenza nella selezione delle fave di cacao e nelle varie fasi di produzione, tramandano l'arte di creare una bevanda eccezionale. A causa delle pressioni e delle restrizioni commerciali, vengono emarginati nel quartiere di Saint-Esprite persino esclusi dalla Corporazione dei Cioccolatieri, fondata nel 1761.Riacquistano i loro diritti alla vigilia della Rivoluzione Francese.
Dal XVIII secolo all'inizio del XXI secolo
Bayonne divenne la Città del Cioccolato di Francia, grazie alla qualità della sua produzione e al dinamismo che la caratterizzava. Uno di questi produttori, Jean Fagalde, che si stabilì a Cambo nel 1787, divenne il primo industriale del cioccolato locale. Partecipando all'Esposizione Universale del 1855, l'azienda Fagalde si guadagnò il titolo di "Fornitore di Sua Maestà l'Imperatore dei Francesi". Decine di artigiani davano lavoro a centinaia di operai, che ben presto si trovarono ad affrontare l'avvento della meccanizzazione. Gli artigiani baschi non furono in grado di adattarsi all'industrializzazione e vennero assorbiti dai grandi marchi. A Cambo-les-Bains, l'azienda Noblia fu l'ultima a lavorare le fave di cacao, prima della sua chiusura nel 2001. L'Accademia del Cioccolato ripercorre questa lunga storia, dalle sue remote origini alla sua nascita nei Paesi Baschi.
Ricetta della cioccolata calda di Bayonne
Ingredienti per 4 persone
1 litro di latte intero, oppure diluito con acqua minerale per 1/4
250 g di cioccolato fondente (minimo 60% di cacao )
80-100 g di zucchero bianco o di canna
2 pizzichi di cannella o pimento
Versate il latte caldo sul cioccolato e continuate a sbattere per renderlo spumoso (con o senza zucchero) e aggiungete le spezie.
Formaggio Bruciato Basco, Stile La Viña :
Una storia di amicizia e sapori condivisi
Nel cuore dei Paesi Baschi, tra Cambo e Donostia, gli scambi culinari non conoscono confini. Tra i tesori gastronomici che attraversano le montagne, il formaggio basco tostato, alla maniera di La Viña, è diventato un vero successo. Nato nel famoso bar di pintxos di Donostia, questo dolce semplice e generoso ha conquistato i palati ben oltre il fiume Bidassoa.
Per noi non è solo una ricetta, è un simbolo. Un simbolo di amicizia tra appassionati di gastronomia, artigiani del gusto che condividono molto più che semplici ingredienti: valori, risate e l'amore per una tradizione reinventata. Ogni volta che gustiamo questo formaggio fuso, è un omaggio ai nostri amici di San Sebastián, un tributo alla loro creatività e audacia.
Per assicurarvi di non dimenticare mai questa ricetta iconica, eccola qui, da condividere senza moderazione:
Per 4 persone
Ingredienti:
500 g di formaggio fresco di pecora (formaggio fresco)
200 g di panna fresca densa
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di cannella (facoltativo)
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200 °C (termostato 6-7).
In una ciotola, mescolate il formaggio cremoso, la crème fraîche, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versare il composto in stampini individuali o in una pirofila.
Cuocete in forno per 10-15 minuti, finché la superficie non sarà dorata o addirittura leggermente bruciacchiata.
Lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di gustarlo ancora tiepido, con un pizzico di cannella se lo desiderate.
Il segreto? La crosta caramellata deve essere croccante all'esterno e fondente all'interno, come un ricordo che rimane impresso nella mente.
Allora, mettiamoci ai fornelli! E non dimentichiamo: ogni boccone è un invito a celebrare i legami che uniscono le due parti dei Paesi Baschi, attorno a una tavola e a una passione condivisa.
Budino di riso :
Un patrimonio culinario.
Il budino di riso è un dolce universale che trascende i confini con la sua semplice eleganza. Nei Paesi Baschi, questa delizia assume una dimensione speciale, creando un legame tra Francia e Spagna, in particolare con Bilbao e la regione della Biscaglia.
Molti nella gastronomia francese non sanno che alcune delle ricette di budino di riso più deliziose affondano le loro radici al di là dei Pirenei. Questo legame culinario con Bilbao e la Biscaglia testimonia i continui scambi tra le comunità basche francesi e spagnole, unite da una cultura che trascende i confini.
La "tarta de arroz" di Barakaldo, nella periferia industriale di Bilbao, rappresenta una delle espressioni più emblematiche di questa tradizione. Questo budino di riso, più sostanzioso della sua controparte francese, si distingue per la sua consistenza cremosa e la leggera caramellizzazione in superficie. Le famiglie basche francesi hanno spesso adattato queste ricette, integrandole nel proprio patrimonio culinario.
Ciò che rende il budino di riso basco così speciale è la qualità del latte utilizzato, spesso latte di pecora nelle regioni montuose, aromatizzato con cannella e scorza di agrumi. Alcuni aggiungono un tocco di rum o brandy, un omaggio al patrimonio marittimo e commerciale di Bilbao.
Oggi, mentre la cucina basca gode di fama internazionale, questo umile budino di riso ci ricorda che le tradizioni culinarie più preziose sono spesso le più semplici, tramandate di generazione in generazione, che silenziosamente oltrepassano i confini per nutrire l'anima tanto quanto il corpo.
Una domenica, mentre passeggiavo lungo la costa cantabrica, mi sono fermata a Lorca, nell'accogliente Café des Sports. L'atmosfera era rilassata e amichevole... e soprattutto, un dolce profumo aleggiava nell'aria. Incuriosita, mi sono avvicinata al bancone, ed eccolo lì: un budino di riso, dorato, cremoso e incredibilmente invitante. Non ho potuto resistere. E dopo il primo cucchiaio, ho semplicemente dovuto avere la ricetta. La condivido qui con voi, esattamente come mi è stata data, con tutta la delizia di una domenica spagnola.
Porzioni per 6-8 persone:
1 volume di riso a chicco lungo per 7 volumi di latte intero di mucca.
Tagliate la scorza dell'arancia e del limone con un coltello e bruciacchiatela sulla fiamma per liberarne gli aromi.
Quando ritieni che il riso sia cotto, puoi aggiungere zucchero a piacere e anche la cannella.
Un tocco delizioso quando il riso è freddo è quello di aggiungere panna montata (oppure no).
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada sicuramente uno dei dolci più antichi dei Paesi Baschi.
La mamia in Labourd, o kallatua (Soule e Navarra), gatzatua (Biscaglia e Soule), è tradizionalmente la cagliata tipica del latte di pecora gaztanbera (Bassa Navarra). La cuajada in Spagna.
Ingredienti: Per 4 persone
- 1 litro di latte di pecora
- ½ cucchiaino di caglio
Preparazione:
Scaldare il latte a 35°C, mescolando continuamente, e incorporare il caglio. Lasciare riposare per 1 ora e 30 minuti. Se si desidera dolcificare, utilizzare il miele al posto dello zucchero.
Le origini della ricetta basca del tonno rosso risalgono a Saint-Jean-de-Luz
Il tonno viene celebrato ogni anno a luglio nei porti di Saint-Jean-de-Luz e Ciboure.
Per 6 persone
6 tranci o fette di tonno, 6 peperoni Anglet verdi (o peperoni verdi se non disponibili)
, 4 pomodori grandi pelati e tagliati a cubetti grossi, 1 cipolla grande affettata,
4 spicchi d'aglio pelati e tagliati a striscioline, 1/3 di cucchiaino di pepe di Espelette.
Funghi ostrica in stile shawarma di Alison Arraud. The Mycelist
Ingredienti: Ricetta per 4 persone
500 g di funghi ostrica misti (grigi/rosa/gialli)
4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di paprika
1 cucchiaio di cumino
Sale, pepe
4 focacce o pane pita fatti in casa
Salsa allo yogurt, aglio, tahini, succo di limone, za'atar
Pomodori di stagione e foglie verdi di insalata
Preriscaldare il forno a 200 °C con ventilazione.
Tagliate i funghi a pezzi grossolani in una ciotola, poi cospargeteli di paprika e cumino. Condite con sale e pepe e irrorate con un filo d'olio. Mescolate bene per ricoprire uniformemente i funghi con le spezie.
Distribuite i funghi ostrica su una teglia e cuoceteli in forno per 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto in modo che i funghi si dorino uniformemente.
Nel frattempo, lavate delle foglie di insalata e un bel pomodoro da tagliare a striscioline sottili.
Per la salsa, mescolate in una ciotolina il succo di mezzo limone, lo yogurt, la pasta di sesamo e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Dopo 15 minuti di cottura, impostate il forno sulla modalità grill per altri 5 minuti, tenendolo d'occhio.
Per servire, spalmate la salsa sul pane prima di aggiungere le verdure e i funghi. Accompagnate con verdure crude di stagione o verdure cotte al forno.
Taloa è un piatto classico della cucina amatxi.
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Merluzzo pescato con la lenza e cotto al forno.
Vitello Axoa
Il piatto simbolo della regione di Espelette
L'axoa di vitello è un piatto tradizionale che veniva servito nei giorni di mercato a Espelette.
Si tratta di una spalla di vitello tagliata a fettine sottili e poi a cubetti, cotta con peperoni dolci, cipolle e peperoncino di Espelette.
Questa ricetta è stata creata da Mayi Darraïdou, proprietaria di un ristorante nel villaggio.
È diventata una vera specialità di Espelette.
PER 6 PERSONE:
1,2 kg di spalla di vitello, 1 cipolla, 6 peperoni verdi, 1/2 peperone rosso, sale, peperoncino di Espelette, olio d'oliva.
PREPARAZIONE:
Tagliare la carne di vitello a cubetti (preferibilmente la spalla).
Tritare finemente la cipolla e tagliare a striscioline i peperoncini e il peperone.
Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungere la cipolla. Dopo 3 minuti, aggiungere la carne di vitello, i peperoncini verdi e il peperone. Condire con sale e pepe di Espelette.
Cuocere per 15 minuti a fuoco vivo, coperto, mescolando frequentemente per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola. Versare un generoso bicchiere di vino bianco (Irouleguy, ovviamente) nel fondo di cottura.
Quando il liquido di cottura, inizialmente torbido, diventa limpido e trasparente, la cottura è terminata.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare, coperto, per 5 minuti. Servire con patate saltate all'aglio. Noi lo preferiamo con delle buone patatine fritte.
Il posto ideale per gustare un ottimo Axoa è l'Hotel Euskadi di Espelette, dove tutto ebbe inizio!
Pollo basco della fattoria Segida di Ainhoa
Xingar eta Arroltzia il piatto nazionale dei Paesi Baschi, Fattoria Antxondoa
Calamari al nero di seppia, piatto simbolo di Saint-Jean-de-Luz. Da provare assolutamente da Pablo's!
Un patrimonio culturale
Abbiamo tante ricette quante sono le case "Etxea" nei Paesi Baschi, una più buona dell'altra. Puoi imparare le basi della torta basca visitando il Museo della Torta Basca a Sare e partecipando a un laboratorio, adatto anche ai bambini!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
