Il paese basco di tradizioni, storie, leggende e innovazione culinaria.
Cioccolato e paese basco ...
Storico
L'Inquisizione tormenta il mondo con la sua "caccia alle streghe". 1670 , è la data della prima menzione del cioccolato a Bayonne. È la specialità degli ebrei portoghesi di Marranes che sono rifugiati nel paese basco . Inseguito dalla Spagna, poi dal Portogallo, atterrano a Bordeaux, che sono di nuovo costretti a andarsene. Alcuni scelgono di stabilirsi a Bayonne . Dal 1615 , hanno creato i primi seminari di trasformazione per le fave di cacao. Aiuteranno quindi a sviluppare e arricchire la città intorno al know-how. Sono gli unici titolari di questo segreto: la produzione di bevande al cioccolato a base di cannella, vaniglia, pepe, chiodi di garofano ... quali buoni prodotti, di cui commercializzavano con Amsterdam .
Seguendo la selezione di fagioli di cacao e le fasi di produzione, trasmettono l'arte di una bevanda eccezionale. Costruire pressioni e divieti di commercio, sono licenziati nel distretto dello Spirito Santo . Sono persino esclusi dalla Gilda dei Chocolatiers, creata nel 1761 . Troveranno i loro diritti alla vigilia della rivoluzione francese.
Dal 18 ° secolo all'inizio del 21 ° secolo
Bayonne diventa la città del cioccolato in Francia , per la sua qualità di produzione e le dinamiche che la circondano. Uno di questi produttori, Jean Fagalde installato in Cambo nel 1787 , divenne così il primo produttore di cioccolato industriale. Partecipando alla mostra universale del 1855, Maison Fagalde vinse il titolo di "Fornitore di Sua Maestà l'imperatore dei francesi" . Dozzine di artigiani impiegano centinaia di lavoratori, che dovranno affrontare l'arrivo della meccanizzazione. Gli artigiani baschi non sono in grado di affrontare l'industrializzazione. I grandi marchi li assorbiranno. In Cand-les-Bains, la Noblia House è stata l'ultima a trasformare il fagiolo, prima della sua chiusura nel 2001. La cioccolato Academy racconta questa lunga storia, dalle sue distanti origini al suo aspetto nel paese basco.
Ricetta di cioccolata calda Bayonnais
Ingredienti per 4 pers
1L di latte intero Vedi tagliato con acqua minerale per 1/4
250 g di cioccolato al minimo del 60%
80-100 g di zucchero bianco o di canna
2 pizzica la cannella o quattro spezie
Versare il latte caldo sul cioccolato e continuare a frustare per renderlo schiumoso (zucchero o meno) e ha invitato le spezie a unirsi alla festa.
Riso del latte : un patrimonio culinario .
Il riso al latte è un dessert universale che attraversa i confini con una semplice eleganza. Nel paese basco, questa dolcezza assume una dimensione particolare, tendo i legami tra Francia e Spagna, in particolare con Bilbao e la regione del Biscay (Bizkaia).
Nella gastronomia francese, molti non sono consapevoli del fatto che alcune delle più deliziose ricette di riso al latte trovino le loro radici dall'altra parte dei Pirenei. Questa filiazione culinaria con Bilbao e Biscay testimonia i costante scambi tra le comunità basche francesi e spagnole, unite da una cultura che trascende i confini.
La "Tarta de Arroz" di Barakaldo , nella periferia industriale di Bilbao, rappresenta una delle espressioni più emblematiche di questa tradizione. Questa torta di riso, più coerente del suo cugino francese, si distingue per la sua consistenza cremosa e la sua leggera caramellizzazione in superficie. Le famiglie basque francesi hanno spesso adattato queste ricette, integrandole nel loro patrimonio culinario.
Ciò che il riso con latte basco lo rende così speciale è la qualità del latte utilizzato, spesso di pecore nelle regioni montuose, profumata con cannella e gamma di agrumi. Alcuni aggiungono un tocco di rum o brandy, un cenno al patrimonio marittimo e commerciale di Bilbao.
Oggi, mentre la gastronomia basca sta vivendo un'influenza internazionale, l'umile riso al latte ricorda che le tradizioni culinarie più preziose sono spesso le più semplici, trasmesse di generazione in generazione, attraversando silenziosamente i bordi per nutrire l'anima tanto quanto il corpo.
Una domenica, passeggiando sulla costa del Cantabria, mi sono fermato a Lorca, al Warm Café des Sports. L'atmosfera era semplice, amichevole ... e soprattutto, un profumo dolce galleggiava nell'aria. Incuriosito, mi sono avvicinato al bancone e lì l'ho visto: un riso con latte, dorato, cremoso, terribilmente allettante. Mi sono innamorato. E dopo il primo cucchiaio, è impossibile partire senza la ricetta. Lo condivido con te qui, come è stato detto, con tutta la delicatezza di una domenica spagnola.
Per 6-8 persone:
1 volume di riso lungo per 7 volumi di latte di mucca intera.
Taglia con il coltello arancione e limone e bruciava la pelle su una fiamma per far esplodere i sapori.
Quando giudichi che il tuo riso è cotto, puoi aggiungere zucchero ai tuoi gusti e alla cannella.
Il piccolo extra quando il riso è freddo che puoi portare la panna fresca montata. (o no)
Mamia, Kallatua, Gazetatua, Cuajada probabilmente uno dei dessert più antichi del paese basco.
La Mamia in Labourd, o Kallatua (Soule e Navarra), Gatzatua (Biscaye e Soule), è tradizionalmente la tipica cagliata È vicino alla Gazanbera ( Basse Navarra) . Cuajada Spagna .
Ingredienti: per 4 persone
- 1L di latte di pecore
- ½ cucchiaino di ricompensa
Preparazione:
riscaldare il latte a 35 ° mescolare costantemente e incorporare il ciglio. Lasciare riposare LH 30. Prefetti il miele con lo zucchero se lo si desidera. addolcire
Le origini della ricetta del tonno rosso basco sono di St Jean de Luz
Il tonno viene celebrato ogni anno a luglio sul porto di St Jean de Luz e Ciboure.
Per 6 persone
6 pietre per pavimentazione o fette di tonno, 6 peperoni verdi di anglet (o peperoni verdi che lo non riescono)
4 grandi pomodori sbucciati e tagliati a cubetti grandi, 1 grande cipolla tritata
4 spicchi di aglio pelati e tagliati a strisce, 1/3 di cucchiaino di pepe di espeletta.
Sadeotes in Chawarma di Alison Arraud. Il micelista
Ingredienti: ricetta per 4 persone
500 g di vari funghi di ostriche (grigio/rose/giallo)
4 c.à.s. olio d'oliva
2 cucchiai paprica
1 cucchiaio cumino
Sale, pepe
4 pani di maison pita o piatti.
Yogurt salsa, aglio, tahini, succo di limone, zaatar
Pomodori stagionali e foglie di insalata verde
Preriscalda il forno a 200 ° C Touring Heat.
In dettaglio i funghi in strisce grossolane in una ciotola e cospargili di paprika e cumino. Sale, pepe e versare l'olio in una rete. Mescola bene in modo che i funghi siano ben rivestiti di spezie.
Dividi i funghi di ostriche su un'altezza e cuocere per 15 minuti. Mescolare di tanto in tanto in modo che i funghi marroni uniformemente.
Nel frattempo, lavare alcune foglie di insalata e un bellissimo pomodoro per dettagli a fette sottili.
Per la salsa, mescolare il succo di limone ½, lo yogurt, l'impasto di sesamo in una piccola ciotola e il chiodi di garofano schiacciato.
Dopo 15 minuti di cottura, passa il forno in modalità Grill per altri 5 minuti durante la guardia.
Per servire, allargare il pane della salsa prima di guarnire con le verdure e i funghi. Accompagnare con verdure crude stagionali o verdure arrostite nel forno.
TALOA Un grande classico della cucina di Amatxi.
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La linea di linea cotta al forno.
Axoa di vitello
Il piatto emblematico della paga d'espelette
L'Axoa di vitello è un piatto tradizionale che è stato servito nei giorni di Espelette Fair.
È una spalla di vitello tritata tagliata a cubetti, cotta con peperoni dolci, cipolle e pepe di Espelette.
Questa ricetta creata da Mayi Darraïdou, ristoratore del villaggio.
È diventata una vera specialità di Espelette.
Per 6 persone:
1 kg 200 spalla di vitello, 1 cipolla, 6 peperoni verdi, peperoncino 1/2, sale, pepe di espelette rosso, olio d'oliva.
Preparazione:
tagliare la carne di vitello in dadi piccoli (piuttosto spalla)
tritare la cipolla e tagliare i peperoni e il pepe in bastoncini.
Metti l'olio per riscaldare in un forno olandese e metti la cipolla lì. 3 minuti dopo aver aggiunto la carne, i peperoni verdi e il pepe. Condire con sale e pepe di Espelette.
Cuocere per 15 minuti a fuoco alto, copre e mescolando spesso in modo che la carne non penda sul fondo della padella, sui succhi di carne versare un buon bicchiere di vino bianco (corretto ovviamente)
quando il succo di cottura, che è turbato all'inizio, diventa chiaro e trasparente, la cottura è finita.
Spegnere il fuoco e tenere coperto per 5 minuti. Servire con patate saltate in aglio. Preferiamo con buone patatine.
L'indirizzo essenziale per mangiare un super axoa è l'hotel Euskadi di Esplette , o tutto è iniziato !!
Il pollo basco della Segida Farm di Ainhoa
Xingar Eta Arroltzia Il plat nazionale nel paese basco, Ferme antxondoa
Gli xipirons con inchiostro un piatto d'autore di St Jean de Luz. Un indirizzo a Pablo !!
Un patrimonio culturale
Abbiamo tanta ricetta di una casa "etxea" nel paese basco, ognuna migliore dell'altra. Puoi imparare le basi della torta basca andando al Museo della torta basca di Sare per un laboratorio, così come ai bambini !!!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-bat-traditionnel
