L'Arca del gusto
Creato nel 1996
Piuttosto che congelare questi prodotti - grezzi o trasformati - in un semplice inventario, l'Arca del gusto li dà al cuore della scena, valutando la loro importanza e contribuendo quindi alla conservazione della biodiversità e alla vitalità delle economie locali. Dal 2012, la Slow Food Foundation per la biodiversità è stata in grado di salvaguardare intere sezioni della storia e della cultura delle comunità di tutto il mondo identificando, elencando e promuovendo.
Bardo Formaggio affumicato
Il bardo affumicato è un formaggio di latte a polpa cruda morbida, bianca e cremosa. Misura circa 8 cm di altezza e 18-20 cm di diametro e pesa in media 1,2 kg. Questo formaggio secco contiene il 45 % di grassi. La sua crosta è relativamente spessa, indurita dalla cottura, dal colore giallo chiaro, dal rosso in alcuni punti e ha bruciato macchie di ocra a causa del processo di produzione che lo caratterizza. Per la sua produzione, il latte deve essere riscaldato a 33 ° C e coccolato per ottenere una cagliata un'ora dopo. La cagliata viene quindi prodotta e lascia riposare 15 minuti. Dopo lo stampaggio e il drenaggio, viene bruciato su tutti i lati prima di essere salato con il sale di Bayonne alle 16:00. Dopo. Fu quindi asciugato e lasciato a perfezionare per 12-15 giorni. Può quindi essere commercializzato per i seguenti 3 mesi.
Tradizionalmente, è essiccato nei camini domestici. Precedentemente considerato un formaggio igienico grosso e piccolo, la sua produzione artigianale è diminuita. Nel 1958, nella gastronomia basca e della baiasse, R. Cuzacq menziona che è stato attualmente venduto sul mercato di Bayonne.
A priori ci sono solo due produttori per garantire la produzione di tutto questo formaggio di latte crudo, che non beneficia di un AOC. L'eccezionale sondaggio condotto in Francia dall'AOC ha consentito la produzione sostenibile di molti prodotti. Tuttavia, ciò evidenzia la vulnerabilità dei prodotti che non beneficiano di questa denominazione e sono quindi emarginati
